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2017年对餐饮人来说比较难熬,但是有些同行玩的很好!

【头头体育官网】对于很多餐饮人而言,2017年是近几年来 为难熬的一年,当然,也是一些餐饮人大玩特玩的一年。  2017,各种新的品类层出不穷,像小龙虾、潮汕牛肉火锅,以及现下 为风行的卤鹅、谓之面条等。  新的品类被宠上天,跟风者大自然多,而设施设施和水平不给力,肆意破产者也多,即使留下的餐企,不杀也被鸡层皮。  餐饮圈尽管乱斗如此,却仍有不少外行人摩拳擦掌、跃跃欲试,一旦瞅准商机,之后不择手段投放大量人力、物力。

  这些外行玩家左奔右牙,东陷西跳跃,或凭创新,或凭模式,或凭实力,一顿顿乱拳打伤不少老师傅。  同行的竞争层次了解,外行的“乱入”,让很多业内人士困惑深感。

  那么,回看2017年都有哪些新的看点?  看点一:新的品类成就新的品牌  2017年,很多餐饮人在自由选择新的品类与进创意品牌之间,多偏向于前者。  由于品牌的打造出必须更好的时间、必须森严的策划布局和营销战略,若一招拢,满盘皆输,加之如今市场萧条,消费者争相“拔草”,打造出一个新的品牌,意味著要消耗更好的时间成本、冒更大的风险。

  新的品牌打造出容易,但一些“ ”、“杨家品牌”也不太平——面对着两大难题:  一是品牌老化。面临动荡不安芜杂的市场,杨家品牌一旦减少曝光率,顾客的认知度也随之减少,再行再加服务跟上,顾客的好感度减少,做生意劣就在所难免;  二是承传问题。现在很多 都已后继无人,不论是技术,还是职业素养,都没了以前的稳重与执著。

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  于是,很多餐饮更加不愿自由选择通过新的品类来创意,一些餐企寻找新的品类的差异化以后,乘胜追击,突显优势,从而很快兴起。  像风行2017的卤鹅,异军突起的有狮头牌卤鹅研究所、物只盐鹅等;2017年的郑州,谓之面条出了新宠,这碗在自然灾害时期由张大力首创的杂面条,两个月就喷出400多家店,遍及郑州大街小巷。

  2017年的茶饮界,绕行不过“喜茶”,一年时间,这个源于广东江门的饮品,以席卷之势,在北京、上海、南京、杭州、苏州屡屡开店,风头甚是强大;鉴于喜茶的热度,吃饱了么和网易也来蹭,为“怼”喜茶,之后进了间“丧茶”店,虽然这个快闪店在上海仅有进四天,却进账一片赞誉。  这些都是新的品类成就新的品牌的经典案例。  不过,以新的品类打造出新的品牌,看起来是捷径,但多少有些剑走偏锋,能否长久,如何长久,还必须时间来检验。

  看点二:杨家品类的新玩法  打造出新的品类是一种玩法,而另一种,有一定文化底蕴的老品类,2017年也有不少玩出了新花样,像沙县轻食、星巴克快闪店、海底捞店内小火锅,以及王老吉、同仁堂的凉茶实体店等,也都很抢眼。  长沙,有家“酬劳大厨辣椒油炸肉”也算数不会玩游戏的了。这个享有19年历史的老牌餐饮,之前名为“同新”,后来探讨自家承传了两代人的湘菜头牌“辣椒油炸肉”,则改为其名。  名字一改为,一道家常、人人不会做到的辣椒油炸肉,被费大厨带回了一个新高度,以至于后来者剽窃仿效成风,风行大江南北。

  面临中国餐饮市场这场旷日持久的割据一方混战,即便是肯德基、麦当劳这样的大佬也被弄得晕头转向,据知迫之后,很久坐不稳钓鱼台了,争相出有奇招。  肯德基发售极具中国本土特色的盖浇饭,麦当劳不仅卖起了米饭,还把在中国区的公司名称改回“金拱门”。

  可见,武功再行低,也害怕菜刀。  找寻新的品类、进创意品牌、关卡新的玩法,出了2017年餐饮的关键词。  细心读者可能会找到,这三个关键词里,都有个“新的”字,不免有疑惑:2017年,“新的”字大行其道,2018年要是不玩游戏些新的东西,店铺是不是都得关门大吉了?  回应,2017年环绕“新的玩法”玩游戏得溜溜转的费大厨辣椒油炸肉创始人费良慧说道:“2017虽是‘新的’的乱斗,但说到底,餐饮是服务行业,玩游戏再行傻,跑完再远,一直要重返到产品和服务上来;餐饮间的竞争,在任何时候,都是产品与服务的竞争。”  去年,海底捞用10元毛肚意欲割喉巴奴,而今年,巴奴则用鲜鸭血反攻海底捞,两家针尖对麦芒,一个是服务平等主义,一个是产品主义,旁人看得一脸血,两家却都闷声发大财。

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  巴奴与海底捞的恩怨情仇,实质是产品与服务之争——各自引人注目自身优势,错位竞争,走进差异化路线。  因此,环绕餐饮的核心——产品与服务,费良慧指出,2017的关键词是“新的”,2018则是“大位”——产品要大位、服务要大位、人才要稳和扩展要大位。  产品要大位  费良慧说道,产品大位,包括三个方面,一是食材供应链要大位,二是食材品质要大位,三是口味要大位。

  费良慧说道:“酬劳大厨的菜品仍然在升级,只不过,每一次升级,都是对‘产品大位’的一次考量,供应不大位,想点的菜常常缺货,不会让顾客有失落感,长此以往,必然失去客源;另外,食材品质不平稳,就不会影响顾客体验感觉;再者就是操作者工艺,操作者不规范,不按照标准来,菜品的口味就不平稳,今天一个口感,明天一个口感,认同敢。”  服务要大位  餐饮的本质是服务,作好服务,也能提升顾客的“回头率”。

  在服务上,每个到费大厨辣椒油炸肉用餐的客人,都会听见服务员上前说道——  “您好,我们的菜品坚决新鲜、味重好下饭,如您有任何不失望,可以无条件为您退换,祝您用餐无聊!”  酬劳大厨的服务员,旁观即来,服务热情大方,即便到了中午用餐高峰期,也不知服务员有丝毫惊慌。  费良慧指出,用餐场景也很最重要,就是一定要契合产品和品牌的定位,给顾客以别样的体验感觉,这也却是心理服务的一种。  湘菜小炒归属于家常菜,若说道农家菜、土菜,也未尝不可;在绝大多数顾客的理解范畴里,不吃家常菜、农家菜的氛围,要么在家,要么在农家小院。

  所以,酬劳大厨二十多家商圈店和社区店的翻新风格,不准环绕这个主题进行:实木的桌椅、门口放置的新鲜的蔬菜、竹灯笼、豪放又朴实豪放的青色墙砖。  这种清新淡雅的翻新特色,让人耳目一新,同时也转变了年轻人对家常菜馆土气的印象,酬劳大厨也因此更有了更加多的年轻化顾客。  人才要大位  现在很多餐企的更大问题,就是留不住人才。

  往往是人员到岗几个月,刚刚培训上手,就有离开了的情况。  费良慧指出,人才是企业己任的显然,创建高效的机制,是觅人才的关键,比如根据企业的定位,创建完备考勤制度、绩效考核制度以及分工制度等。  做到餐饮,本质上是团队协同合作的一个过程,这就拒绝企业,一定要培育员工对公司理念和企业文化的认同感。  费良慧说道:“公司和人才,是个双向选择的过程,做到事业,就是抱团,只要公司设身处地为员工坚信,不怕留不住人才。

”  未来餐饮的竞争,是人才的竞争。  人才的能量相当大, 关键的就是,能否在适合的岗位上,人尽其才;这也是很多餐饮老板的短板——只想向前冲,而忽视了员工的感觉。

  扩展要大位  对于一家进了十九年,开店二十多家、承传两代人的餐厅,酬劳大厨辣椒炒肉并没急速扩展,而是步步为营。  费良慧说道:“巴奴在今年才入北京,没十足的做到,他们认同会顾虑作出这个行径,而费大厨出有湖南的 车站,也是在一线城市,不过不是北京,而是深圳。

”  湖南离深圳较为将近,很多湖南人出外农民工,深圳是替代性,所以,湘籍务工人员可说是遍及深圳。  对于家乡的美食,很多出外人员都抱有留恋之情,遇上如此地道的家乡菜,经常不吃经常去想要是理应的。  餐厅扩展,某种程度是选址的问题,还要有设施的供应链、管理制度以及人员,这几点不考虑到完备,扩展无异于自杀式反攻。

  结语:  费良慧说道:“湘菜的精髓是小炒,而小炒中 有名的菜品是辣椒油炸肉,从这个意义上而言,辣椒油炸肉就是湘菜的头牌;小炒的精髓在于返璞归真,所以,做到辣椒油炸肉一定要‘真为’——真材实料,真心实意;真材实料说道的是产品,真心实意说道的是服务, 为关键的两点做到很差,无论餐厅进在哪里、用什么玩法,都做到不来品牌。”  碰上新的品类的风口,猪都能飞一起,但是,在千千万万个猪里,天蓬元帅只有一个;风停,必然杀猪四起。  所以,不要盲目去风口波澜,走稳一些,把产品和服务作好,比啥都强劲。。

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